Surströmming: A infame iguaria fermentada sueca que é fascinante

O Surströmming é definitivamente um dos alimentos mais pútridos conjurados pelos humanos. Mas é fascinante à sua maneira.

Quando se trata de curiosidades gastronômicas, poucos podem igualar a infâmia do Surströmming, um prato tradicional sueco feito com a fermentação do arenque do Báltico. Este prato é tão picante que as companhias aéreas o proibiram e o consideraram um risco à segurança , e muitas vezes é considerado o alimento mais fedorento do mundo .

No entanto, apesar de sua reputação notória, o Surströmming continua a ser uma iguaria apreciada em algumas partes da Suécia. Então, o que exatamente é Surströmming e como se tornou um prato tão polarizador?

O que é surströmming?

Surströmming é um prato tradicional sueco feito de arenque fermentado do Báltico, uma pequena espécie de peixe encontrada nas águas salobras do norte do Mar Báltico. O arenque do Báltico tem um nome específico em muitos idiomas locais, e o sueco não é exceção: é chamado de strömming pelos suecos, então você pode começar a ver como esse prato recebeu esse nome.

A tradição de fermentar peixe na Suécia remonta a séculos , com evidências de práticas semelhantes encontradas em assentamentos vikings . Historicamente, a fermentação do pescado era uma forma de conservar o pescado por longos períodos, principalmente durante os meses de inverno, quando a pesca era difícil.

No entanto, com base nas evidências existentes, os vikings não produziram surströmming. Eles contavam com outros peixes secos e em conserva, como lutefisk , que é peixe branco seco (normalmente bacalhau, mas maringu e burbot) ou hákarl , o tubarão fermentado que é o prato nacional da Islândia. Surströmming é o arenque fermentado e é distinto do arenque frito ou em conserva.

Como é feito o surströmming?

Para fazer surströmming, primeiro você precisa pegar alguns arenques. Os pescadores costumam pescar arenques antes da desova, em abril ou maio, até que comecem a engordar. O processo de fermentação pode ser bastante cansativo. Primeiro, os peixes são colocados em salmoura forte por pouco menos de um dia – um processo que remove todo o sangue. Em seguida, eles decapitam e estripam os peixes e os colocam em uma solução diferente de salmoura.

Esta salmoura secundária tem que ser perfeita. Precisa ter sal suficiente para evitar que o peixe apodreça, mas não muito para que ele possa fermentar. Os peixes na salmoura são colocados em barris mantidos em temperaturas controladas, em torno de 15–20 °C (59–68 °F). Depois disso, eles são enlatados.

Durante este tempo, o peixe passa por um processo de lacto-fermentação. Este é um processo no qual as bactérias naturais do peixe quebram as proteínas e produzem ácido láctico, que dá ao peixe o seu aroma característico azedo e pungente. A fermentação continua durante todo o processo, permitindo que as bactérias se decomponham e alterem a química do peixe. Isso produz o odor forte e pungente do surströmming, que foi descrito como uma mistura de ovos podres, amônia e manteiga rançosa.

O processo de fermentação também leva a uma mudança na textura do peixe, tornando-o mais macio e gelatinoso. Em seguida, o processo de enlatamento sela o aroma e o sabor e cria um prato que é amado e temido por muitos.

Os pesquisadores ainda estudam a química de Surströmming, tentando isolar os micróbios envolvidos. Por exemplo, um estudo descobriu que alguns dos micróbios envolvidos nem precisam de oxigênio para respirar (são anaeróbicos), e esses anaeróbios “podem contribuir para o sabor intenso e para a lata inchada características do arenque fermentado sueco”. Outro estudo preocupante descobriu que Surströmming pode conter bactérias resistentes a medicamentos , possivelmente do peixe.

A história do peixe fermentado sueco

Como mencionado, preservar peixes não é uma prática nova. Tem sido feito pelo menos desde a Idade do Bronze , e possivelmente muito antes disso. Na verdade, o comércio de bacalhau é um dos negócios mais antigos do mundo, e os vikings comercializavam bacalhau seco há mais de mil anos. Acredita-se que Surströmming, no entanto, tenha sido desenvolvido no início do século 16 por pescadores na cidade costeira de Skellefteå.

Naquela época, o peixe era um alimento básico para as comunidades costeiras, e fermentá-lo era uma forma de conservá-lo por mais tempo. Com o tempo, a tradição evoluiu e espalhou-se por todo o país, tornando-se especialmente popular nas regiões do norte e nas zonas rurais, onde o clima frio dificultava o cultivo. Surströmming, em particular, tornou-se o favorito entre pescadores e agricultores, que o utilizavam como fonte de proteína durante os longos invernos.

Hoje em dia, o prato tornou-se uma espécie de marcador de identidade rural , um marcador quase político.

“Ingerir expressa os valores culturais de simplicidade, igualitarismo, naturalidade, pertencimento e comunidade e uma contracultura rural. Isso é feito em oposição direta ao urbano dos habitantes de Estocolmo. O resultado é que o gosto e a comensalidade são interpretados como um evento político”, escreve Mathias Ephraim Nygaard, professor associado de Estudos Religiosos no Newman Institute em Uppsala, Suécia.

Hoje, o surströmming ainda é vendido e consumido em todas as partes da Suécia, onde costuma ser servido com batatas, cebola e queijo forte.

O processo de fazer surströmming permaneceu praticamente inalterado ao longo dos anos, com muitas famílias passando suas próprias receitas de geração em geração. No entanto, a popularidade do prato diminuiu nos últimos anos, à medida que as gerações mais jovens se voltaram para formas mais modernas de culinária. Alguns até pediram a proibição do surströmming, citando o cheiro ofensivo e os potenciais riscos à saúde.

No entanto, o prato ainda tem seus fervorosos defensores. Em 2022, a captura de arenque fez com que a produção de Surströmming não atendesse à demanda daquele ano, gerando decepção generalizada entre alguns segmentos da população .

Peixe surströmming — uma iguaria horripilante

Com o tempo, Surströmming tornou-se mais do que apenas uma forma de preservar peixes; tornou-se uma tradição cultural que foi transmitida através das gerações. Hoje, o Surströmming pode ser considerado uma iguaria em algumas regiões. Existe até um museu Surströmming na cidade de Skeppsmalen e, sem dúvida, o prato ainda tem muitos adeptos.

Mas também tem seus críticos. Muitos críticos, na verdade.

O crítico gastronômico Wolfgang Fassbender disse que “o maior desafio ao comer surströmming é vomitar apenas após a primeira mordida, em vez de antes”. Se você acha que ele está exagerando, provavelmente deveria saber sobre o caso de despejo de Surströmming em 1981.

Em 1981, um senhorio alemão despejou um inquilino sem aviso prévio porque o inquilino espalhou salmoura surströmming na escada do prédio de apartamentos. O inquilino processou e o caso parecia estar indo bem, até que o proprietário abriu uma lata de Surströmming dentro do tribunal. O tribunal concluiu imediatamente que “o cheiro repugnante da salmoura de peixe excedeu em muito o grau que os outros inquilinos do prédio poderiam tolerar”.

Sem dúvida, Surströmming é um dos alimentos mais fedorentos, fedorentos e pútridos do mundo. Não acredite na minha palavra – basta olhar para as muitas pessoas que tentam o “desafio Surströmming”, onde as pessoas se filmam abrindo uma lata de peixe e tentando comê-lo. Alerta de spoiler: eles geralmente não; eles geralmente engasgam e até vomitam.

Concedido, não é assim que você normalmente comeria o peixe. Mais comumente, você comeria em um sanduíche chamado surströmmingsklämma. Você abre a lata ao ar livre para garantir que o cheiro mais pútrido saia (você também pode fazer isso debaixo d’água). Então, você constrói um sanduíche com pão fino e creme azedo ou manteiga e batatas

Hoje é frequentemente comido em um sanduíche, o surströmmingsklämma, feito com tunnbröd (um pão fino), manteiga ou creme azedo e vegetais como batatas e cebolas.

Você pode comprar peixe Surströmming?

Se você for corajoso o suficiente para experimentar o Surströmming, saiba que pode obtê-lo, mas há algumas ressalvas.

Surströmming não está amplamente disponível fora da Suécia, devido a regulamentos rígidos sobre a produção e importação de produtos de peixe fermentados. De fato, na União Européia, o produto foi banido, embora algumas exceções sejam permitidas. Surströmming é considerado um material perigoso pela maioria das companhias aéreas porque as latas podem explodir devido ao acúmulo de gás da fermentação .

No entanto, existem alguns varejistas online especializados na venda de Surströmming e que podem enviá-lo para diferentes partes do mundo. Dependendo de onde você mora, você pode até obtê-lo na Amazon . Ainda assim, apenas 0,2% dele é vendido para exportação. De acordo com estatísticas de 2009 , na Suécia, existem cerca de 2 milhões de pessoas que consomem o peixe anualmente, e uma pequena fração disso é consumida fora da Suécia.

Esteja avisado, no entanto. Surströmming não é para os fracos de coração e deve ser consumido apenas por aqueles que estão dispostos a enfrentar seu forte cheiro e sabor. Abrir a lata também traz alguns problemas: se ela inchar, pode estourar, o que pode gerar algumas manchas com cheiro desagradável. Então, quando você abrir, por favor, vá para fora.

O produto também é caro porque é muito raro e requer manuseio cuidadoso durante o transporte. Você deve sempre ter cuidado ao comprar comida enlatada online, mas com Surströmming, é duplamente importante.

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Uma comida que não é para todos

Surströmming pode não ser para todos, mas é inegável que este prato de peixe fermentado tem uma rica herança cultural, especialmente na Suécia.

No final, o surströmming continua sendo um prato profundamente polarizador que continua a suscitar opiniões e debates apaixonados. Para alguns, representa uma parte preciosa da cultura sueca e da história culinária, enquanto para outros é um alimento nauseante e revoltante que deve ser evitado a todo custo.

Mas há um outro lado de Surströmming. As pessoas costumam falar sobre como é uma comida cultural ou a comida mais fedida do mundo, mas raramente falam sobre sustentabilidade. A pesca do arenque do Báltico tem sido utilizada de forma insustentável desde a Idade Média . As coisas só pioraram nos tempos modernos, e a sobrepesca está levando muitos pesqueiros à beira do colapso.

Não há como negar que o Surströmming é um alimento único e fascinante, e um bom exemplo das diversas maneiras pelas quais os humanos aprenderam a fazer uso dos recursos naturais ao seu redor. Mas talvez seja sensato superar nosso fascínio por essa comida pútrida e nos concentrar em algo mais sustentável – e mais saboroso.

ZME Science