Cientistas dizem que este novo truque para cozinhar arroz remove o arsênico, mas mantém os nutrientes

 

O arroz é um dos alimentos mais consumidos no mundo. Também é muito rico em arsênio em comparação com a maioria dos outros alimentos, absorvendo cerca de 10 vezes mais arsênico inorgânico tóxico do que outras culturas de cereais.

Isso se deve principalmente à maneira como o arroz é cultivado em campos inundados, o que torna mais fácil para a cultura absorver os compostos cancerígenos naturalmente presentes no solo. As águas subterrâneas contaminadas são consideradas a maior ameaça à saúde pública em termos de exposição ao arsênio, em parte devido ao seu uso na irrigação para a produção de arroz.

A consciência humana sobre a toxicidade do arsênico remonta a milhares de anos , mas a consciência dos mesmos perigos por meio do consumo de arroz é um desenvolvimento mais recente.

Embora alguns países tenham regulamentações destinadas a impor limites à exposição ao arsênico inorgânico por meio do consumo de arroz, muitos países asiáticos (onde o consumo de arroz é alto) não têm tais regras.

Mesmo em países como o Reino Unido e os EUA que têm essas diretrizes, pode haver riscos invisíveis, especialmente para crianças pequenas, que são mais suscetíveis à exposição ao arsênio .

Um estudo no início do ano testou 55 variedades de arroz vendidas no Reino Unido, descobrindo que mais da metade continha níveis de arsênico maiores do que os permitidos pelas regulamentações para bebês e crianças menores de cinco anos de idade, enquanto outro encontrou uma associação entre o consumo de arroz e o risco de mortalidade devido a doença cardiovascular.

“Existem preocupações genuínas entre a população sobre comer arroz devido ao arsênico”, disse o cientista de solo Manoj Menon da Universidade de Sheffield, no Reino Unido.

Felizmente, por vários anos, entendeu-se que os níveis de arsênio inorgânico no arroz podem ser reduzidos de várias maneiras, por meio de lavagem ou enxágue, ou usando diferentes métodos de cozimento. No entanto, alguns deles também podem diminuir os níveis de nutrientes no arroz, o que também não é desejável.

Em um novo estudo, Menon e sua equipe investigaram diferentes métodos de cozimento do arroz para ver qual oferecia a melhor maneira de reduzir o arsênico e, ao mesmo tempo, preservar os nutrientes.

Eles examinaram quatro processos, todos envolvendo o cozimento do arroz através do método de absorção, usando arroz não lavado, arroz lavado, arroz pré-embebido ou arroz parboilizado.

Quando analisaram os resultados, descobriram que o método de parboilização com absorção (PBA) reduziu a maior parte do arsênio do arroz, preservando seus nutrientes.

Para fazer isso em casa, os pesquisadores dizem que você pode levar água para ferver (quatro xícaras de água doce para cada xícara de arroz cru). Em seguida, adicione o arroz e ferva por mais 5 minutos. Em seguida, descarte a água (que já removeu grande parte do arsênico do arroz) e adicione mais água fresca (duas xícaras para cada xícara de arroz). Finalmente, cubra o arroz com uma tampa e cozinhe em fogo baixo a médio até que a água seja absorvida.

“Com nosso novo método, somos capazes de reduzir significativamente a exposição ao arsênio, ao mesmo tempo em que reduzimos a perda de nutrientes essenciais”, diz Menon .

“Recomendamos fortemente este método ao preparar arroz para bebês e crianças, pois são altamente vulneráveis ​​aos riscos de exposição ao arsênio.”

De acordo com os pesquisadores, esta técnica remove cerca de 54 por cento do composto inorgânico no arroz integral e cerca de 73 por cento no arroz branco, enquanto geralmente retém a maior parte dos nutrientes fósforo, potássio, magnésio, zinco e manganês.

Além da remoção de arsênio e preservação de nutrientes, os pesquisadores dizem que o método PBA usa menos água, energia e tempo de cozimento do que outros métodos de cozimento que podem remover o arsênio, como usar e descartar o excesso de água (que também remove mais nutrientes).

Os pesquisadores reconhecem que seu experimento deve ser repetido em diferentes ambientes, usando diferentes tipos de tipos regionais de arroz e diferentes níveis de qualidade da água. Mas é um bom primeiro passo.

Os resultados são relatados na Science of The Total Environment